Audaces Chocolat
François-Xavier Caussade, créateur de Audaces Chocolat, et de gourmandises, est un amoureux de la science. Dentiste de passion-métier, François-Xavier se divertit par la création de saveurs à partir des fèves de cacao. Son but, promouvoir les filières locales autour du cacao et d’y ajouter une véritable valeur. Après avoir échangé autour de l’aspect agricole qui nous est cher, nous avons discuté transformation. Il est vrai que pour soutenir nos producteurs, il faut réussir à trouver un débouché stable et de grande qualité. C’est là que François-Xavier est important.
Il sélectionne auprès de l’Association des Cacaoculteurs de La Réunion, les meilleurs lots de fèves. Cette sélection sera uniquement dédiée à l’élaboration du Chocolat Noir. Avant d’arriver à la dégustation, il faut passer par différentes étapes. Les fèves de cacao sont préalablement fermentées puis séchées par l’association. François va ensuite, torréfier les fèves. Suite à cela, elles seront décortiquées puis broyées. Le grué de cacao obtenu, sera ensuite mis dans la mélangeuse avec le sucre de canne, c’est ce que l’on appelle, conchage. La mélangeuse est équipée d’une pierre de granit. Elle va écraser le grué et le sucre afin d’obtenir une pâte. Cependant, pour avoir une excellente expérience gustative, la mélangeuse sera stoppée à un moment précis que seul le chocolatier connaît. Et oui, tout le monde a son secret. La pâte sera mise ensuite en maturation pendant 6 mois. Cette étape va permettre de rééquilibrer les complexes aromatiques de la fève de cacao Criollo. Le chocolat sera ensuite tempéré puis moulé.
Les fèves sont produites, principalement, par la Plantation Mélissa, une exploitation agricole qui cultive depuis de nombreuses années au rythme des saisons et de manière naturelle. Elle s’est lancée naturellement dans la labellisation en agriculture biologique de ses surfaces agricoles. De l’écologie à la production, mais aussi à la commercialisation. Les tablettes de chocolat sont pré-emballées dans un papier alimentaire compostable. Elles sont ensuite conditionnées dans un carton qui sera par la suite recyclable.
Chaque zone géographique possède plusieurs saisons et plusieurs microclimats, il est important de comprendre comment l’environnement respectif à tous évolue afin de donner le meilleur de nos terroirs. Vous avez ainsi, une tablette de chocolat noir de La Réunion que l’on peut millésimer.
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